為せば成る試作

かけだし作り！②

[No.4] 2008-03-06 Thu 22:42

白だし作り！
前日から、水に材料を漬け込み下準備。
昆布・イリコ・椎茸と今回はうどんではあまり使わない材料も使用。

薄削り節！
火にかけて、漬け込んでいた材料の旨味が出きったら一旦すべて取り出す。
続いて計り置きしていた削り節を投入

もう一息！
削り節を投入したら一定の温度保つ。
そして、魚介の旨味が出るようにお祈りする！

濾す！
最後に灰汁を丁寧に取って別の寸胴に削り節を取り出す。
これで、白だし完成！

調味料！
計り置きしていた調味料を順番に投入
このとき、白だしは沸騰しすぎない程度に温める。

かけだし！
今回も２パターンのかけだし完成。

今回は材料の違いを、確かめるために調味料の
ある部分だけ変えてみました。
少しの違いなのに味の違いが鮮明にわかりました。
地道な作業ですが、同じレシピで毎日作っても
微妙に違うので奥が深いです。
やればやるほど、色々と試したいことが見つかるので楽しい。
来週３回目をします！

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かけだし作り！①

[No.2] 2008-03-02 Sun 19:20

　
朝から、かけだしの試作準備！
準備は、白だしで使用する昆布・イリコ・その他の雑節
昆布・イリコは昨日から漬け込んで素材の旨味を引き出します。

白だしを寸胴で５L作ります。
温度が80度以上にならない様に注意します。
沸騰すると節のえぐ味がでてしまいます。

白だし３Ｌ完成！
かけだしができたら、醤油・砂糖・塩などの調味料を合わせます。

かけだし２種類完成！
今日は、２パターン調味料を用意して作りました。

今までに何十回と試作しましたが、中なか納得のいくかけだしができました。
うどんのだしはラーメンの様にインパクトは出しにくいですが、魚介の旨味が感じられて、
麺との相性がよくバランスが大事だと思います。
まだまだ、理想に近づけるようかけだしの試作がんばります！

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